Pilgrimsmussla är en underart till kammusslan. Den lever i Medelhavet och är lite mindre än den vanliga kammusslan, som fiskas i Atlanten. Till den här rätten kan du därför lika gärna köpa vanlig kammussla. De smakar likadant. Det du ska akta dig för är de riktigt kritvita musslorna som kan ha behandlats för att se aptitligare ut, de vattnar sig lätt när du steker dem och det är svårt att få en fin yta och därmed lätt hänt att man översteker dem.

Själva receptet kommer från Sigrid Bárány som vann Sveriges Mästerkock 2012.

Ingredienser till såsen

Ingredienser till tokajerreduktion. Den som inte hittar Tokaji Aszú kan ta sauternes- eller muscatelvin.

Ingredienser för 4 portioner:
2 st persiljerötter
2 st små potatisar
2 dl vatten
2 dl vispgrädde
25 g smör + smör att steka i
1 st schalottenlök
1 dl söt tokajer (Tokaji Aszú)
2 msk calvados
1 msk smör, rumsvarmt
ev. några droppar pressad citron
8 st färska/tinade pilgrimsmusslor
ev. 3 skivor pancetta, smått skuren

Gör så här:

  1. Tokajerreduktionen: Den kan du göra i förväg om du vill. Finhacka schalottenlöken och fräs den i lite smör tills den är glansig.
  2. Tillsätt tokajer och calvados och låt reducera (koka ner) tills ca 2 msk återstår.
  3. Sila bort löken och värm upp reduktionen igen. Blanka av med en klick smör och smaka eventuellt av med några droppar citron.
  4. Persiljerotspurén: Skala och tärna persiljerötter och potatis smått. Koka dem sedan i en blandning av grädden och vattnet + lite salt tills de är mjuka. Persiljerötter har ganska lång koktid.
  5. Sila av men spara kokvätskan. Mixa potatisen och persiljerötterna tillsammans med 25 g smör. Späd med lite av kokvätskan tills bra konsistens. Smaka av med salt och vitpeppar.
  6. Pancettaströssel: Vill du ha strösslad pancetta över så steker du den knaprig, låter den svalna på ett hushållspapper och smular den fint. Jag hade ingen denna gången men lovar att det är gott!
  7. Pilgrimsmusslorna: Stek pilgrimsmusslorna 1-1½ minut per sida i riktigt med smör. Ös hela tiden smör över musslorna och stek dem inte för länge. Salta lätt.
  8. Servera pilgrimsmusslorna på persiljerotspurén och ringla över lite av reduktionen. Avsluta med att strössla över lite av pancettan.

Lite extra fint blir det om du serverar rätten i musselskal.

Pilgrimsmusslor med persiljerotspuré och tokajerreduktion

Den här gången uteslöt jag pancettan men det smakar ljuvligt ändå!

/Linda